Radosť menom kakao. História, výroba, druhy a zaujímavé fakty

Kdekto z nás si občas rád pochutí na čokoláde. Vonia, rozplýva sa na jazyku a preukázateľne zlepšuje náladu. Jej kvalita sa vždy odvíja od druhu a množstva využitého kakaa. KAKAO. Než sa ocitne v kocke čokolády (alebo ho zalejeme mliekom v našom obľúbenom hrnčeku), prejde poriadnu cestu. Jeho príbeh by vydal na pekne obsiahlu knihu. V tomto článku sa na kakao pozrieme skôr stručne, ale spomenieme množstvo zaujímavých faktov!

História kakaa alebo k Mayom a ešte ďalej 

Cesta kakaa začína s dávnou stredoamerickou civilizáciou Olmékov už najmenej pred 3 tis. rokmi. Kakao a jeho kultúru od nich potom prevzali povestní Toltéci a Mayovia (od ktorých máme aj našu milovanú macu). Kakaové bôby, plody stromu, neskôr pomenovaného ako kakaovník pravý, využívali na výrobu výživného nápoja, ktorý neskôr Aztékovia pomenovali ako Xocolati. Z Európanov ho prvý ochutnal Krištof Kolumbus. Význam kakaa v stredoamerickej spoločnosti potom pochopil španielsky dobyvateľ Hernando Cortez. Práve kakao mu roku 1521 totiž dopomohlo rozvrátiť celú Aztécku ríšu. A bol to Cortez, kto potom kakao fyzicky doviezol do Európy, aby sa stalo obľúbeným španielskym nápojom. Zvyšok Európy sa z neho teší zhruba od polovice 17. storočia. Kakaový nápoj sa ale na skutočnú cukrovinku premenil až v 19. storočí spoločne s priemyselnou revolúciou. 

Ako sa kakao vyrába

Vnútri každého kakaového bôbu sa v 5 radoch nachádza asi 40 semien. Keď sa semená ručne oddelia, väčšinou sa fermentujú (kvasia, čo vo výsledku ovplyvňuje chuť, vôňu aj farbu kakaa), suší (stratou vody klesá jeho hmotnosť zhruba na polovicu), čistí (od kamienkov, hliny a ďalších nečistôt), následne praží ( vtedy vzniká typická kakaová aróma) a melú (vzniká kakaové maslo – používané na výrobu čokolády a kakaový koláč, z ktorého vzniká kakaový prášok). Po tom všetkom je kakao konečne na svete. 

Kakao a jeho druhy

Ak ide o samotný strom, nejde o druhy, ale skôr odrody. Najznámejšie sú tieto tri:

Criollo - Jedná sa o pôvodnú odrodu, tak ako ju poznali spomínaní Mayovia. Pochádza teda z oblasti Mexika a Strednej Ameriky. Jej zrná sú na rozdiel od ostatných menej horké a oveľa viac aromatické. Vyrába sa z nej iba cca 10% svetovej čokolády.

Forastero – Práve toto je odroda, z ktorej sa produkuje 80 % všetkej čokolády. Jej stromy sú robustné a zrná sú preto aj lacnejšie. Pochádza z Amazonskej nížiny, každopádne najkvalitnejší druh sa dnes pestuje v Ekvádore. Pomerne známy druh horkej čokolády menom Arriba sa vyrába práve z tejto odrody.

Trinitario - Ide o hybrid druhu Criollo a Forastero, pochádzajúci z Trinidadu. Niekdajšia populácia kakaovníkov criolla tam totiž na začiatku 19. stor. uhynula, a tie čo ostali, boli krížené dovezeným forasterom. Odroda dnes tvorí asi 10–15 % produkcie a používa sa na veľmi kvalitnú čokoládu. 

Odnoží ich však nespočetné množstvo. My máme v sortimente kakaový prášok z exkluzívnych bôbov Fino de Aroma z Kolumbie. Má ovocno-kvetinovú arómu s jemným orieškovým nádychom.

Ak sa chceme pozrieť na jednotlivé varianty kakaa už vyrobeného a určeného na našu spotrebu, potom môžeme naraziť na nasledujúce rozdelenie:

Prírodné (nealkalizované) kakao – Pozná sa podľa svetlejšej farby, je prirodzene kyslé a má nízke pH. Nič sa do neho nepridáva.

Holandské (alkalizované) kakao – Kakao prešlo počas spracovania tzv. alkalizáciou, teda boli doň pridané regulátory kyslosti, ktoré kakao zneutralizovali, stmavili, zjemnili jeho chuť a rozpustnosť.

Tepelne upravené – Klasické a v histórii najčastejšie vyrábané kakao vzniká pražením. Tepelnou úpravou však prichádza o väčšinu zdraviu prospešných látok. Ak chceme to najlepšie, pražené kakao nebrať.

Tepelne neupravené, RAW kakao - V tejto podobe je radené medzi superpotraviny - je rýdzo prírodné, obsahuje až 20x viac prospešných látok ako pražené, nemá ďalšie pridané látky a nie je chemicky ošetrené. Je tučnejšie, ale ohromne zdravé a práve také máme v našom sortimente.

Kakao so zníženým obsahom tuku – Kakaový prášok sa skladá okrem kakaového koláča tiež z kakaového masla. Aby sa tento prášok mohol nazývať kakaom, musí ho v sušine obsahovať aspoň 20 %. Všetky výrobky s nižšou hodnotou sa radia práve do kategórie so zníženým obsahom tuku (spadá sem väčšina kakaa na slovenskom trhu).

Účinky kakaa na zdravie

Ak si doprajeme kakao s mierou, môžeme sa tešiť z radu pozitív. 

• Dodáva energiu – Do jeho zloženia patria tzv. metylxantíny, medzi ktoré spadá aj kofeín. Konkrétne kakao obsahuje látku zvanú teobromín, ktorá má oproti kofeínu slabší účinok, ale nespôsobuje závislosť.

• Je silný antioxidant – Kakao obsahuje množstvo biologicky aktívnych látok (napr. polyfenoly a flavonoidy), ktoré chránia bunky pred poškodením, pomáhajú chrániť pred radom ochorení a pred starnutím organizmu.
• Chráni pred vznikom kardiovaskulárnych chorôb – Už spomínané flavonoidy rozťahujú cievy, vďaka čomu klesá krvný tlak a zlepšuje sa prietok krvi a živín cievami. Zároveň znižujú vznik cholesterolu a tvorby krvných zrazenín. Vplyv majú už aj veľmi malé dávky kakaa.
• Pôsobí ako antidepresívum – Okrem vyššie uvedeného obsahuje kakao aj fenylethylamín, stimulujúci nervový systém a uvoľňujúce ópiové zlúčeniny, ktoré sa spájajú s príjemnými pocitmi, tzv. endorfíny. Okrem toho zosilňuje aktivitu dopamínu a serotonínu s antidepresívnym pôsobením. Takže sa nám to iba nezdá, že sa po kakau či čokoláde cítime lepšie – je to overený fakt.
• Spomaľuje metabolizmus sacharidov – Spomaľovaním vstrebávania sacharidov do krvi udržuje kakao rovnovážnu hladinu krvného cukru. Pozitívne ovplyvňuje aj patologické mechanizmy zapojené do inzulínovej rezistencie.

Rozdiel medzi cacao a cocoa

Občas narazíme na označenie cacao a cocoa. Líšia sa v niečom? No jasné!

Cacao označuje tropickú rastlinu pôvodom z Južnej Ameriky, kakaový strom Theobroma.

Cocoa je čokoládový prášok vyrobený z pražených a mletých semien kakaa, teda to, čo používame do pokrmov a nápojov. 

Kakao v produktoch GOODIE  

Okrem kakaového prášku v RAW kvalite nájdete v našom sortimente rad vysoko kvalitnej čokolády z výberových kakaových bôbov. Aktuálnou novinkou sú drvené kakaové bôby v BIO kvalite. Hodia sa do kaší, granoly alebo smoothie a dodávajú skutočne obrovskú dávku rastlinných tukov, bielkovín, vlákniny. Theobromin zároveň príjemne nakopáva a my tak túto pochúťku odporúčame všetkým, ktorí sa chcú cítiť pri sile.